[shellir]

Сегодня с утра подруга попросила меня выдать ей рецепт дрожжевого теста для пирожков, ватрушек, плюшек и т.п.
Ну, раз уж я это все равно написала в почте, выложу и сюда:

Бабушкины рецепты пирожкового теста.

Вариант I, которым она пользовалась чаще всего.
1/2 литра молока
200 гр. маргарина
полных три столовых ложки сахарного песку
Чайную ложку соли
1/3 часть дрожжей (стандартного совкового дрожжевого брикета - не помню, сколько там граммов было)

Тесто безопарное. В теплое молоко положить сахар, соль, маргарин, а в последнюю очередь - дрожжи. Потом просеять муку (столько, сколько надо) и вымешивать, вымешивать - не меньше 20 минут.
Вообще, это "фишка дрожжевого теста": чем дольше ты месишь, тем больше клейковины отдает мука, и, следовательно, тем плотнее и качественнее у тебя получается тесто, однако тут очень многое зависит от сорта муки. Поэтому время вымешивания, на самом деле, подбирается на глаз, на ощущение и т.п.
Вот когда песочное или рубленое тесто делают - вообще стараются месить по минимуму, иначе печеньки получаются жесткие и малорассыпчатые. А для дрожжевого - надо просто уловить момент, когда оно уже совершенно эластичное, не липнет к рукам, (но и не слишком крутое), не рвется, при тыканье пальцем быстро восстанавливает форму и при этом попискивает.
Вымешанное тесто складываешь в кастрюлю, укрываешь пищевой пленкой или влажным полотенцем (марлей), ждешь, пока увеличится в объеме минимум вдвое. Обминаешь (ну, быстренько размешиваешь), и еще раз ждешь увеличения в объеме.

Я с бабулей согласна на все 100 - яйца в тесте нафиг не сдались по большому счету: только лишний белок, мешают бродить и сильно "утяжеляют тесто"

Второй вариант, опарный, таки с яйцами если тебе очень уж хочется (дозировка - на роту солдат, уменьшишь раза в три - четыре) - тоже для пирожков, ватрушек и т.п. Так она готовила реже, и к гостям: тесто вкусное, но быстрее черствеет, чем по первому варианту.
8 стаканов муки
Масло или маргарин - от 1/2 стакана до пачки, по настроению
Молоко или вода, или молоко с водой - 3 стакана
Яйца - 4 штуки
Сахар песок - 1/2 стакана
Соль - 2 чайные ложки
Дрожжи - 70 гр. свежих (или сухих по весу муки)
В теплом молоке развести 1 ст. л сахара, все дрожжи и вмешать половину муки. Поставить в теплое место минут на 30-40 до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления мелких пузырьков. Как только процесс подъема закончится и опара начнет проседать, в нее вливают заранее разболтанные вилкой (не взбитые) яйца, оставшуюся муку, соль и масло комнатной температуры, вымешивают.
Хорошее тесто не пристает к рукам и жалобно попискивает, как я уже и говорила )
Вымешанное тесто кладут обратно в кастрюлю, укрывают и оставляют еще минут на 30 минимум, до увеличения в объеме не меньше чем в три раза, а если повезет - в четыре.

Ну и сюда же вложу недавно добытый у Геллады рецепт булок с корицей.

1 пакетик сухих дрожжей
1/4 стакана (60 мл) сахара
1/4 стакана (60 мл) теплой воды
3/4 стакана (180 мл) молока
3 1/4 стакана (810 мл) муки
1/4 ч.л. соли
2/3 стакана (160 мл) растопленного масла или маргарина
1 яйцо
2/3 стакана (160 мл) коричневого или белого сахара для посыпки, а также
1 столовая ложка молотой корицы (я кладу больше раза в 2-3)
по 1/2 стакана изюма и рубленых орехов пекан или других орехов
мед

Духовку включить греться на 190 градусов Цельсия.

В емкости для теста смешать дрожжи с теплой водой и половиной сахара для теста, затем добавить теплое молоко. Всыпать оставшийся сахар, муку, соль. Положить 1/4 стакана (60 мл) растопленного масла и слегка взбитое яйцо. Вымесить тесто сначала в емкости, а затем на поверхности, посыпанной мукой, пока тесто не станет однородным и эластичным.
Накрыть и оставить подходить на 10 минут.
Раскатать тесто в квадрат со стороной 38-40 см.
Смазать оставшимся растопленным маслом, посыпать коричневым или белым сахаром, смешанным с корицей, а также при желании/наличии - изюмом, орехами, кокосовой стружкой или цукатами.
Аккуратно скатать получившееся нечто рулетом и разрезать на 12 частей.
Положить в большие формы для кексов или просто на смазанный маслом противень. Оставить расстаиваться, пока тесто не увеличится раза в два.
Выпекать в духовке около 20 минут.
Достать из духовки, дать остыть, при желании смазать разогретым медом.


К вопросу о яйцах в дрожжевом тесте.
Я, кстати, совершенно не понимаю, зачем кладут яйца в тесто. Вот обмазать выпечку сверху яйцом - это да, это святое. Вообще, конечно, в силу "клейкости" яичного белка, тесто приходится вымешивать меньше, но зато, из-за этого же, мука за время вымешивания отдает меньше клейковины => выпечка быстрее черствеет. А оно нам надо?